手撕鸭，手撕鸭做法，手撕鸭培训哪家好
手撕鸭，采用先进的腌制和烤制技术，结合现代工艺、传统老汤，加上香都独有的百年卤水侵泡，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”，是真正的美食与传统文化的完美结合。 其中手撕烤鸭则是非油炸的健康绿色食品，它采用三十多种名贵中药精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。
秘制桔香手撕鸭做法
卤水15千克，秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
手撕鸭做法比较讲究，但是采用的炉子就很方便，可以挂炉烤制，焖炉烤制，旋转炉子烤制，烤制的材料可以使普通木炭，或果木炭，或燃气，或电烤。都可以。
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手撕鸭，手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。在高温（250℃）长达三个小时的明炉焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸发和流失外，其它营养素基本没有损失。
手撕鸭做法：一、原料： 冰冻鲜鸭10只调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
桔香手撕鸭的做法：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。
做法步骤：特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法： 1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。 2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
